项羽,烘焙百分比究竟是什么?隐藏在配方中的小秘密-大龄剩女找对象,大龄剩女新闻

体育新闻 admin 2019-05-26 239 次浏览 0个评论
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“跳脱传统的思想,在原有的结构外寻觅构思”,林育玮曾说“有时分构思不是要你想破头,而是要你体悟日子中的全部并斗胆地测验!”所以,他在往复台北和北京的旅途中,感触北京的四季改变,创造了北京四季形象四款面包食谱;在吃日料时,感触到芥末的魅力而创造了芥末面包;在不藏私面包匠人渠道,与北上广三地粉丝沟通罗致构思,发明了三地城市面包…潘梓祺…

面包发烧友们常惊叹于“构思”的美好,在面包里挥洒自己的构思。但是,再多的创造,也离不开“原有的结构”——面包的烘焙百分比——面团的根底配比。今日,咱们就以吐司为例,为咱们解说面包的烘焙百分比,让你的构思创造,配方优化事半功倍!

烘焙百分比,构思的柱石编程猫数学家

烘焙百分比,便是配方中所用质料的份量与面团中面粉总项羽,烘焙百分比终究是什么?隐藏在配方中的小秘密-大龄剩女找对象,大龄剩女新闻量的份额。一切原资料都是依据面粉总分量(TFW)进行核算的,TFW相当于100%,其他一切原资料的份额都是依据这个数据核算出来的。

• 以白吐司为例:将以下配方换算成450g面团分量的吐司,配方中的原资料别离为多少数,可先算出面粉总分量450g/191%=236g,再按原资料份额乘以面粉总分量即可取得各原资料分量。

(白吐司制造传送门:吐司确诊室 | 破解你吐司好喜爱你屡次失利的原因)

•烘焙百分比的效果:

① 调整面包的巨细:如上文说到的,当拿到一个配方的时分,要调整出不同的面团分量,能够依据百分比核算出不同的资料分量;

② 核算各原资料分量:当知道烘焙百分比,只需知道咱们想要用多少分量总面粉来制造,就能够相应核算出其他原资料的分量;

③ 判别面包配方的问题:

食盐、油脂、水和其他液体在特定种名门闺杀类的面包中占的份额有必定的规范,因而能够依据面包的品种,来判别原资料配比是否正确,处理decade面包问题时可有用扫除大部分的面包问题。

如:一般食盐一般占面粉总分量的1.5%-2.5%;以上白吐司配方中,盐的百分比为2%,标明食盐份额在适宜的规模之内。

④ 优化和立异面包配方:

在优化和立异面包时,一般采纳尽量在不损坏面包烘焙百分比的根底上,进行资料的替换或增减,特别需求留意恪守面包含水量。

依据面团的含水量项羽,烘焙百分比终究是什么?隐藏在配方中的小秘密-大龄剩女找对象,大龄剩女新闻不同,软硬程度不同,能够将面包分为以下三类:

• 何政军硬面团面包:面团的含水量为50%-57%;十分硬,枯燥、润滑、不黏,如贝果面包等;

• 规范面团面包:面团含水量为57%-67%,发黏但不粘手,较软,如吐司面包、史多伦面包、全麦面包等;

• 村庄面团面包:面团含水量为68%-80%,湿润并且很黏,如夏巴塔、佛卡夏、老面包等。

(了解更多根底资料的含水量:鱼离不开水,面包更离不开水)

• 2种烘焙百分比的好坏比照:

用百分比的方式来表明配方有两种办法

榜首种办法:只核算终究面团中面粉的分量,并以播播此作为面粉的总卫衣调配分量(TFW),算作100%原资料。(假如运用这种办法,酵头的分量并没有被算作面粉总分量的一部分。)

优:将酵头看做独立的原资料,独自核算它在终究面团中所占的份额,这种配方称为终究面团配方。这种办法适用于波兰酵头、什么样的山和海能够移动意式酵头、中种面团以及天然酵母(酸面团)酵头制造的面包。这是现在运用最广的办法。

劣:这种办法的缺项羽,烘焙百分比终究是什么?隐藏在配方中的小秘密-大龄剩女找对象,大龄剩女新闻点在于其他原资料和面粉的份额不精确,或者说与总面团配方中的份额不一致。

第二种办法:将酵头中的面粉和终究面团中的面粉的分量相加,作为面粉的总分量。

优:将酵头看作终究面团的一部分,使咱们能够看出每种原资料的分量与面粉总分量的份额,这种配方称之为总面团配方,适用于运用速发酵头的特定配方中,如贝果雪碧、史多伦面包等。

劣:在核算时,一些原资料(如面粉、水、酵母等)在百分比配方中是被别离列出来,并且不止呈现一次,会让人南边航空电话感觉很困惑。

如以下比如:

烘焙美食大全不藏私吐司配方

全麦吐司

全麦吐司(2个450g吐司盒份量)原资料分量(g)烘焙百分比高筋面粉35050.0%全麥粉35050.0%低糖干酵母粉10.51.5%盐142.0%砂糖213.0%无盐黄油284.0%冰水49771.0%总计1270.5181.5%

Cooking steps

step1• 一切资料参加拌和桶内,低速拌和5分钟,中速拌和5-7分钟,拌和至八分出筋程度;

step2• 面团盖上保鲜膜,面温26℃example发酵60分钟;

step3• 将面团翻面,按压排尽空气后,面谈盖上保鲜膜,面温26℃进行发酵30分钟;

step4• 将面团分项羽,烘焙百分比终究是什么?隐藏在配方中的小秘密-大龄剩女找对象,大龄剩女新闻割成6个200g小面团,滚圆,盖上保鲜膜松懈30分钟;

step5• 面团从头整形,滚圆,放入450g吐司模具中(2个);

step6• 最终35℃发酵60分钟至模具上缘;

step7• 烤箱上火180℃,下火230℃预热,预热完成后放入吐司,烤40分钟。

南瓜吐司

南瓜吐司(2个450g吐司盒份量)原资料分量(g)烘焙百分比高筋面粉5001砂糖300.06盐7.50.015脫脂奶粉150.03低糖干酵母7.50.015煉奶200.04冰水2250.45蒸熟冷卻新鮮南瓜肉1500.3无盐黄油300.06南瓜子仁400.08总计10252.05

Cooking steps

step1• 将除黄油外的一切资料参加拌和桶内,慢速拌和5分钟,快速3-4分钟;

step2• 参加黄油,慢速拌和3分钟,快速拌和3-4分钟至彻底拓宽状况(出手套膜);

step3• 面团盖上保鲜膜,面温25℃发项羽,烘焙百分比终究是什么?隐藏在配方中的小秘密-大龄剩女找对象,大龄剩女新闻酵70分钟后;

step4• 将面团分割成6个170g,滚圆,盖上保鲜膜松懈30分钟;

step6• 面团整形,将每个小面团擀卷2次,依序放入450g的吐司盒中(2个);

step7• 32℃发酵60-70分钟,至吐司盒八-九分满,盖上吐司盖;

step8• 烤箱上火210℃,下火230℃预热,预热完成后放入吐司,烤40分钟。

蜂蜜吐司

蜂蜜吐司(2身体改造个450g吐司盒份量)原材项羽,烘焙百分比终究是什么?隐藏在配方中的小秘密-大龄剩女找对象,大龄剩女新闻料分量(g)烘焙百分项羽,烘焙百分比终究是什么?隐藏在配方中的小秘密-大龄剩女找对象,大龄剩女新闻比高筋面粉5001盐90.018砂糖200.04脱脂奶粉150.03干酵母粉6.50.013冰水2850.57淡奶油400.0帅哥的丁丁8龙眼蜂蜜850.17无盐黄油250.05白老面500.1总计1035.52.07

Cooking steps

ste石家庄修建书店p1• 将除黄油外的一切资料参加拌和桶内,慢速拌和5分钟,快速3-4分钟;

step2• 参加黄油,慢速拌和3分钟,快速拌和3-4分钟至彻底拓宽状况(出手芙蓉王卷烟套膜);

step3• 面团盖上保鲜膜,面温25℃发酵70分钟后;

step4• 将面团分割成6个170g小面团,滚圆,盖上爱他美奶粉怎么样保鲜膜松懈30分钟;

step6• 面团整形,将每个面团擀卷2次,依序放入450g的吐司盒中(2个);

step7• 32℃发酵60-70分钟,至吐司盒八-鹿邑天气预报九分满,盖上吐司盖;

step8• 烤箱上火210℃,下火230℃预热,预热完成后放入吐司,烤40分钟。

白老面制造:

配方:高筋面粉250g,盐2g,低糖干酵母粉2g,冰水150g,蜂蜜30g

做法:酵母粉和水溶解,一切资料拌和成团,略微有润滑面即可,密封冷藏12小时后运用。

看懂了完美吐司的烘焙百分比,在揉和上若揉出完美的手套膜,吐司才称得上是无可挑剔!但问题是,为什么这些年来,揉出手套膜总是难倒了一群“面包同伴”呢?!

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原创造者:美食烘焙大全

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